国家生物农药

在云南，不管是昆明的街头，还是丽江的古城里，都能看到过桥米线店，门口摆着大大的砂锅，里面的汤冒着热气，香味能飘出老远。过桥米线不是简单的“米线泡汤”，而是把生肉片、蔬菜放进滚烫的汤里烫熟，再下米线，鲜得能让人连汤都喝光，一碗下去又暖又饱，特别适合云南的气候。
过桥米线的灵魂在 “汤”，好汤才能烫出鲜美的味。得用老母鸡、筒子骨、火腿一起炖，炖的时候要冷水下锅，先焯一遍去掉血沫，再换清水，加姜片、葱段、胡椒粒，大火烧开后转小火慢炖，炖个三四个小时，直到汤变得奶白，香味浓郁。炖的时候不能加太多调料，不然会盖过食材本身的鲜，盐也要少放，最后喝汤的时候再根据口味加。有的老店炖汤会用土锅，放在炭火上慢慢炖，汤的香味更浓，师傅说 “汤要炖到‘挂勺’，就是勺子舀起来，汤能在勺上挂一层，这样才够浓够鲜”。
装汤的碗得是特制的粗陶砂锅，这种砂锅保温性好，能让汤一直保持滚烫的温度 —— 先把砂锅放在火上烤一会儿，烤热后再舀进刚炖好的汤，汤倒进砂锅的时候会 “咕嘟” 响，冒着热气，温度能达到一百多度，这样才能把生肉片烫熟。要是用普通的碗，汤凉得快，肉片烫不熟，就没那股子鲜劲了。