国家生物农药

在长沙的街头，不管是五一广场的商圈，还是老巷子里的小摊，总能闻到一股特别的味道——初闻有点臭，再闻却让人忍不住想找源头，这就是长沙臭豆腐的香味。炸得外酥里嫩的臭豆腐，戳个洞淋上秘制酱料，咬一口爆汁，臭中带香，越吃越上头，连不爱吃臭的人，尝一口也会爱上。
长沙臭豆腐的关键在 “发酵”，没发酵好的豆腐，就算炸得再香也没灵魂。得用老豆腐，选质地紧实、水分少的，切成小块，然后放进特制的发酵水里面泡 —— 发酵水是用苋菜、冬瓜、姜、蒜、辣椒这些食材，加清水慢慢发酵出来的，有的老店的发酵水用了十几年，每次泡豆腐都会加新料，越老的发酵水，泡出来的豆腐越香。泡的时间要够，一般要泡一两天，让豆腐充分吸收发酵水的味道，泡好的豆腐颜色会变深，闻着有股淡淡的臭味，但不是刺鼻的馊味，要是泡太久，豆腐会烂，泡太短，没味道。之前在长沙坡子街看师傅泡豆腐，师傅说 “发酵水要每天搅一搅，保持活性，泡出来的豆腐才够味”。
炸臭豆腐的油要多，得用菜籽油，菜籽油炸出来的豆腐更香，不会有别的油味。油热了把发酵好的豆腐放进去，炸的时候要不停翻动，让豆腐受热均匀，炸到表面金黄发脆，鼓起来像小灯笼一样，就可以捞出来了 —— 炸的时间不能太短，不然里面没熟，太嫩没嚼劲；也不能太长，不然外面会焦，里面会干。捞出来的豆腐要放在漏勺里沥油，不然会腻，沥油的时候可以用筷子轻轻戳一下，听着有脆响，就是炸好了。