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走在西安的大街上，不管是钟楼附近的商圈，还是城中村的小巷，总能闻到肉夹馍的香味——刚烤好的白吉馍外酥里嫩，夹着炖得软烂的腊汁肉，咬一口脆馍裹着香肉，油香在嘴里散开，连掉在手上的碎馍都舍不得浪费。肉夹馍是西安人的本命小吃，早上配一碗胡辣汤，中午当主食，晚上饿了再来一个，怎么吃都不腻。
肉夹馍的好坏，一半在 “馍”，一半在 “肉”，两样都得下功夫。白吉馍得用死面做，不能发面，不然太松软夹不住肉。和面的时候要加一点点油，揉得光滑有筋道，醒面后分成小剂子，擀成圆饼，再用特制的铁鏊烙 —— 先烙两面，烙到饼皮变硬，再放进炉膛里烤，炉膛里的火得是炭火，这样烤出来的馍才有焦香。好的白吉馍，外面有一层脆壳，敲一下会响，里面是分层的，软乎乎的能吸住肉汁，不会像硬饼那样硌牙。之前在西安回民街看师傅做馍，烙饼的时候手腕要转，让饼受热均匀，烤的时候要盯着，不然容易烤焦，师傅说 “馍烤不好，再好的肉也白搭”。
腊汁肉得用五花肉，选带皮的，肥瘦相间才香。炖肉的锅得是老锅，里面的卤汁是传了几代人的 “老汤”，每次炖肉都要加八角、桂皮、香叶、花椒这些香料，还要放酱油、料酒和冰糖，有的店还会加一点点干辣椒提味。肉要冷水下锅，先焯一遍去掉血沫，再放进老汤里，大火烧开后转小火慢炖，炖到肉能用筷子轻松戳透，再关火焖一会儿 —— 炖的时间越长，肉越软烂，香味越浓。有的老店炖肉要炖三四个小时，炖好的肉用筷子一夹就烂，放进嘴里不用嚼，能直接化在嘴里，油香却不腻人。