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在上海的弄堂口、老街边，总能看到卖生煎的小店，玻璃窗里的平底锅滋滋冒油，飘出的香味能勾着人忍不住停下脚步。生煎是上海人离不开的小吃，不管是早餐垫肚子，还是下午当点心，咬一口爆汁的生煎，再配碗牛肉汤，就是最踏实的满足。​
生煎的灵魂在 “皮” 和 “汁”，做起来半点马虎不得。皮得是半发面，太发了会软塌没嚼劲，不发又会硬邦邦硌牙 —— 和好的面团要醒一会儿，擀的时候不能太薄，不然煎的时候容易破，也裹不住汤汁。老派的生煎师傅做皮，会把褶子朝下贴在锅里，这样煎出来的底更圆更脆；现在也有把褶子朝上的，看着整齐，咬的时候能先咬到带芝麻和葱花的顶，各有各的讲究。​
馅料大多是猪肉馅，选肥瘦相间的五花肉最好，纯瘦的馅吃着柴，太肥又腻。剁馅的时候要加些姜末去腥，再放酱油、料酒和一点点糖提鲜，最关键的是要加 “皮冻”—— 提前把猪皮熬成冻，切碎了拌进馅里，生煎煎熟的时候，皮冻融化就变成了鲜美的汤汁。之前在老西门一家老店看师傅拌馅，皮冻加得不多不少，刚好能让每个生煎咬开都有汁，又不会因为汁太多漏得满手都是。​
煎生煎的火候是门学问。锅里先倒油，油热了把生煎一个个摆好，不能太挤，不然会粘在一起。先开中火煎底面，等底煎得金黄发脆，能听到 “滋滋” 的脆响，就沿着锅边淋一圈水，然后赶紧盖上盖子焖。焖的时候要转小火，让水汽把生煎的皮蒸熟、馅煮透，要是火太急，底会焦，皮还没熟；火太慢，底又会变软，没了脆劲。焖个一会儿，开盖把水汽收干，最后撒上一把白芝麻和葱花，香味一下就冲出来了，连路过的小朋友都会拉着家长的手要 “生煎包”。​
吃生煎也有讲究，不能急着下口。刚出锅的生煎特别烫，得先对着褶子的地方轻轻咬个小口，把里面的汤汁慢慢吸出来 —— 这口汤最鲜，是生煎的精华，吸的时候要小心，别烫到舌头。吸完汤再蘸点醋，醋能解腻，还能提鲜，有的老食客还会配一碟姜丝，去肉的腥气。要是不小心把汤汁洒在手上，也不用在意，上海人吃生煎总免不了沾点油，这才是接地气的吃法。​
现在上海的生煎店分老派和新派，老派的店藏在弄堂里，店面不大，师傅都是做了几十年的老手，生煎的味道几十年没变；新派的店会加些虾仁、蟹粉进去，做成 “虾仁生煎”“蟹粉生煎”，价格贵点，但鲜味更足。不管是哪种，只要底脆、皮软、汁鲜、馅香，就会有食客排队。之前问过弄堂里的王阿婆，她说小时候最盼着爷爷带她吃生煎，那时候一个生煎才几分钱，现在涨价了，但咬到汤汁的瞬间，还是和小时候一样开心。​
要是自己在家做生煎，记住皮冻别少加，煎的时候别心急，多焖一会儿，就算卖相不如店里，味道也不会差 —— 毕竟生煎的香，从来都是藏在烟火气里的。