北京炸酱面
在北京，炸酱面是刻在骨子里的家常味，不管是胡同里的老住户，还是来旅游的客人，都得找家地道馆子尝一口才算没白来。它看着简单，其实讲究不少，少一步都出不了那股子香。
先说说最关键的炸酱，这是炸酱面的灵魂。得用五花肉丁，肥的瘦的都得有，肥的煸出油来才香，纯瘦肉炒出来发柴，吃着没劲儿。锅里倒油，油热了先下姜片葱段爆香，再把肉丁倒进去炒，一直炒到肥肉出油、瘦肉变嫩，这时候再下黄酱和甜面酱 —— 比例大概是二比一，黄酱咸香，甜面酱提鲜，不能只放一种，不然要么太咸要么太甜。炒酱的时候得小火慢熬，还得不停用铲子搅，不然底下容易糊，熬到酱裹在肉丁上，油亮油亮的，能闻到浓郁的酱香，这炸酱就算成了，盛出来的时候还能看到油花在酱上飘着，看着就馋人。
再看菜码，这是炸酱面的 “彩头”，得丰富才好吃。一般会备上五六样：心里美萝卜切细丝，咬着脆生生还带点甜；黄瓜丝得选顶花带刺的嫩黄瓜，切得细一点，拌在面里清爽解腻；绿豆芽得用开水焯一下，断生就行，不能煮软了，要的就是那股脆劲；还有黄豆，得提前泡软了煮熟，嚼着面的时候咬到几颗，香得很；有的人家还会加芹菜丁或者青豆，不管加啥，都是为了让面吃着不单调，一口面一口菜，口感层次特别丰富。
煮面也有讲究，得用手擀面，机器压的面太硬，没嚼劲。水开了下面，煮到面浮起来再煮一分钟，捞出来过一遍凉水，这样面更筋道，夏天吃着还凉快。老北京人吃炸酱面讲究 “碗底见油”，就是把炸酱多舀几勺浇在面上，再码上菜码，拿着筷子从碗底往上拌，让每根面条都裹上酱，不能只拌表面，不然底下的面没味儿。
吃的时候也不用拘着，端着碗蹲在胡同里的台阶上吃，或者坐在家里的小板凳上吃，怎么自在怎么来。夏天吃凉面，就着冰啤酒，舒坦；冬天吃热面，一碗下去浑身暖和。之前问过胡同里的张大爷，他说小时候最盼着周末，妈妈在家炒炸酱，香味能飘半条胡同，兄弟姐妹几个围着桌子抢着吃，现在自己老了，也经常给孙子炒炸酱，就想让孩子尝尝老北京的味儿。
现在北京街上也有不少炸酱面馆，有的是老字号，有的是新派的，但不管哪家，只要炸酱熬得香、菜码新鲜、面条筋道，就不愁没人来吃。要是自己在家做，记住炸酱别省火、菜码别少放，保准能做出地道的北京味儿。
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